REPORTAGE Hamburg. Irgendwann hatte Thomas Sampl genug. Genug von Lebensmitteln mit wenig Geschmack. Genug von immer gleichen Zutaten mit wenig Frische. Einige Jahre überlegte der Koch, der sich in der Hamburger Feinschmeckerszene besonders als Küchenchef des Restaurants Vlet in der Speicherstadt einen Namen gemacht hat, an einem neuen Konzept. Die Idee: Außergewöhnliche Küche mit einem Angebot an regionalen Lebensmitteln unmittelbar zu verbinden. Das Ergebnis: das Hobenköök in der HafenCity. Als Kombination aus Restaurant und Markthalle bietet die „Hafenküche“ im Hamburger Oberhafen auf gut 600 Quadratmetern eine einzigartige Vielfalt an Gourmeterlebnissen vor Ort plus lokale und regionale Produkte zum Mitnehmen, die ihren Weg ohne Zwischenhändler täglich frisch in die hölzernen Regale im einstigen Güterbahnhof finden.
„Mir geht es um das Zusammenspiel zweier Faktoren“, erklärt Thomas Sampl das Besondere des Hobenköök, das nach rund zweijähriger Planung vor einem Jahr seine Tore eröffnet hat und sich schnell zu einer festen Adresse für Feinschmecker in der Hansestadt entwickelt hat: „In unserem Hofladen verkaufen wir ausschließlich regionale und saisonale Lebensmittel, die von etwa 200 Produzenten in und um Hamburg stammen. Und unsere Köche bedienen sich an der ständig wechselnden Auswahl von Gemüse, Obst und Co. in der Markthalle, das entsprechend frisch in unsere Töpfe und Pfannen wandert.“ Morgens weiß das Hobenköök-Team, das inzwischen auf insgesamt fast 50 MitarbeiterInnen gewachsen ist, darum oft noch nicht, was am Mittag auf der Speisekarte steht. Und auch im Lauf des „Middach“ – wie die Mittagskarte im Hobenköök norddeutsch heißt – zwischen zwölf und 14.30 Uhr könne sich die Komposition der Gerichte spontan ändern, so Sampl: „Heute gab es zu unserer Scholle Möllerin Art anfangs Bohnen und Wurzeln. Als diese ausgingen, fiel die Wahl auf Mangold.“ Schließlich sind die Zutaten zur norddeutsch-kreativen Küche des Hobenköök aufgrund ihrer geografischen Herkunft nicht unbegrenzt verfügbar, wie es üblicherweise in Restaurants der Fall ist.
Wichtig ist Sampl und seinen Mitgründern Neele Grünberg und Frank Chemnitz, dass alle Gerichte im Hobenköök authentisch, bodenständig und vor allem lecker sind – egal ob beim „Fröhstück“ (von 10–12 Uhr), am „Middach“ oder am „Avend“ 17.30–21.30 Uhr). Die Vielfalt und Nähe des ungewöhnlichen Gastro-Konzepts konnten von Anfang an überzeugen: Die 130 Plätze im Restaurant sind an allen Tagen gut gefüllt. Mittelpunkt ist die offene Küche, die weniger Showküche als Experimentarium der Frische ist. Und die Markthalle mit ihrer regional-saisonalen Palette mit Obst aus dem Alten Land, Gemüse aus den Vierlanden, Geflügel aus Schleswig-Holstein, Käse aus Seevetal und vielem mehr sei wochentags wie am Wochenende ein Anlaufpunkt für Anwohner wie Angestellte aus den umliegenden Büros. Ein überraschender Erfolg, denn das loftartig-urbane Hobenköök liegt keineswegs zentral an einer Durchgangsstraße. Im Gegenteil gehört dieser noch raue, kaum entwickelte Teil des Oberhafens am Rande der schicken HafenCity und nur wenige hundert Meter Luftlinie entfernt vom Rathaus mit seiner Sackgasselage zwischen Bahngleisen und Neubaugebieten zu den wenigen unentdeckten Quartieren an der Elbe – wer hierher kommt, muss hierher wollen. Und immer mehr Gäste wollen ins Hobenköök, freut sich der 40-jährige Sampl.
Das mag auch daran liegen, dass das Hobenköök einen aktuellen Trend widerspiegelt. Denn die Herkunft von und der bewusste Umgang mit Lebensmitteln gehört für immer mehr Verbraucher zu einem nachhaltigen, umwelt- und ressourcenschonenden Leben dazu. „In Sachen Landwirtschaft und Lebensmittelerzeugung müssen wir umdenken“, fordert Thomas Sampl. „Das Immer-mehr-und-immer-billiger hat ein eine Sackgasse geführt, die weder gut für die Bauern ist noch für die Konsumenten.“ Darum gehören beispielsweise auch Rundgänge durch die Markthalle mit Geschichten zu Herkunft der Spezialitäten und ihren Erzeugern oder Touren über Hamburger Wochenmärkte. Sampl: „Man muss erklären, wo der Unterschied zwischen regionalem, saisonalem Essen und Massenerzeugnissen liegt – qualitativ, besonders aber geschmacklich.“ Weniger sei oft mehr. Das heiße nicht unbedingt, dass alle Produkte Bioqualität haben müssten, auch wenn die meisten Erzeugnisse in der Hobenköök von zertifizierten Herstellern kommen.
Wie zeitgemäß der Ansatz aus regional-saisonaler Küche ist, die Jahreszeiten und Herkunft vor ständiger Verfügbarkeit aller Zutaten die Speisekarte bestimmen lässt, zeigt sich ferner daran, dass Sampl und sein Team regelmäßig Anfragen aus ganz Deutschland erreichen. So berät der gebürtige Ostwestfale andere Interessenten, denkt aber auch selbst weiter – ein Hobenköök-Ableger in Norddeutschland ist bereits in Planung.
Hintergrund: die Hobenköök
Das Hobenköök liegt in der HafenCity, nur wenige Schritte von den Deichtorhallen über die Oberhafenbrücke entfernt, Stockmeyerstr. 43, Hamburg, Tel. 040-22865538. Das Restaurant ist Montag bis Samstag von 10 bis 23 Uhr durchgehend geöffnet, die Markthalle Montag bis Samstag von 10 bis 20 Uhr.
Darüber hinaus bietet das Hobenköök regelmäßig kulinarische Rundgänge rund um die Themen Frische, Regionalität und Saison an. Beim „Hoben-Schnack“ für ca. 40 Euro erhalten Gäste neben einem 3-Gänge-Menü Informationen ausgewählter Produzenten aus erster Hand, Tipps von Koch Thomas Sampl und mehr. Unter dem Motto „Musik und Stulle“ treten zwischen Obst- und Gemüsekisten in der Markthalle junge Hamburger Singer-Songwriter auf (ca. 12 Euro inkl. Konzert und Stullen). Thomas Sampl veranstaltet ferner Kochkurse oder Gruppentouren über Hamburger Wochenmärkte („Smutje’s Landgang“).
Mehr Informationen zu diesen und anderen Events auf der Webseite des Restaurants hier.